Agar-agar o Kanten

El agar o agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Se obtiene de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea.  Ideal para hacer gelatinas que deban soportar altas temperaturas (hasta 85ºC).

El agar agar tiene que ser disuelto en agua hirviendo y formará una gelatina una vez la temperatura baje a los 35ºC. Luego, la gelatina de agar agar aguanta firme hasta los 85º lo que la hace ideal para platos calientes. Superada esa temperatura, la gelatina se derrite. Para conseguir una gelatina deberemos incorporar un mínimo de 2,5 gramos de agar por cada litro de agua. Lo ideal es usar 5 gramos por litro para obtener una gelatina muy estable.
Los ácidos, dulces y alcoholes no impiden el proceso de gelificación. Es insípido y aunque produce una gelatina translúcida, es algo turbia.

Entre las propiedades que se le otorgan al Agar se mencionan que se puede utilizar como un laxante, un supresor del apetito, gelatinizante vegano, espesante para sopas, en conservas de frutas, helados y otros postres, quesos vegetales, como un agente de clarificación en la elaboración de la cerveza artesanal y para el encolado de papel y telas.

Debido a la indigestión que pudiera producir se utiliza agar (en dosis mucho más altas que en los alimentos) como un laxante. En Indonesia, se le atribuyen también efectos positivos contra la diabetes y la enfermedad cardíaca.

En la Unión Europea se emplea como un aditivo alimentario, un agente espesante, con el número E 406.

Está disponible en 3 presentaciones: en bastones, en escamas y en polvo.  Recomendamos usarlo en polvo para alcanzar una mayor eficiencia en la elaboración de tus postres y demás.

Gastronomía y repostería

A continuación te mostramos las medidas básicas para utilizarlo:

En cocina:

  • Gelatina muy blanda: 500 ml. líquido x 0,8 grs. agar-agar
  • Gelatina blanda: 500 ml. líquido x 1,6 grs. agar-agar
  • Gelatina dura: 500 ml. líquido x 5 grs. agar-agar
  • Gelatina muy dura: 500 ml. líquido x 7 grs. agar-agar

En pastelería:

  • Textura blanda: 500 ml. jugo de frutas  x 2 grs. agar-agar
  • Textura semidura: 500 ml. jugo de frutas x 5 grs. agar-agar

También es recomendable no mezclar con ingredientes fríos una vez disuelto en la preparación, pues no se logra la textura deseada. La forma correcta de usarlo es  añadir los ingredientes fríos a la preparación mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten y rompan de nuevo en hervor.

En términos generales, esta sería la secuencia de uso:

  1. Poner en una olla el líquido que deseamos gelatinizar (agua, leche de soja, jugos de frutas)
  2. Añadir el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío para que no se formen  grumos de Agar.
  3. Llevar a fuego medio-alto, removiendo el líquido constantemente para evitar que el Agar se pegue y además potenciar que se mezcle con el medio.
  1. Una vez que hierva, bajar la temperatura a baja y seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.
  2. Retirar del fuego y verter para el uso deseado, recordando que cuajará a partir de los 45ºC.

Historia y evolución

It was discovered in the late 1650s or early 1660s by Mino Tarōzaemon (美濃 太郎左衛門) in Japan, where it is called kanten (寒天). Esta gelatina ha sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad se cultiva en muchas zonas.

Agar was first used in microbiology in 1882[7] by the German microbiologist Walther Hesse, an assistant working in Robert Koch‘s laboratory, on the suggestion of his wife Angelina Fannie Eilshemius Hesse. He discovered that it was more useful as a solidifying agent than gelatin, due to its better solidifying temperature.[8][9][10]

Agar was first subjected to chemical analysis in 1859 by the French chemist Anselme Payen, who had obtained agar from the marine algae Gelidium corneum.[11]

Beneficios de las almendras

Cada 100 g de almendra común aportan un valor energético de 2409 kJ o 575 kcal, además de vitaminas B1 o tiamina (0,211 mg), B2 o riboflavina (1,014 mg), B3 o niacina (3,385 mg), B5 o ácido pantoténico (0,469 mg), B6 (0,143 mg), B9 o folato (50 μg) y una importante cantidad de vitamina E (26,22 mg). También es valioso el aporte de minerales esenciales que provee, como el zinc, hierro, calcio, magnesio, fósforo y potasio. Es importante notar que la almendra aporta más calcio a nuestro organismo que la leche de vaca. Por ello es un buen sustituto para los vegetarianos y veganos.
Gracias al consumo regular o frecuente de almendras podemos:
  1. reducir el riesgo de padecer enfermedades degenerativas como el alzhéimer, porqué promueven la actividad cerebral y proporcionan nutrientes al sistema nervioso
  2. reducir el riesgo de padecer un infarto y otras enfermedades cardiovasculares. Las almendras fortalecen y protegen las paredes de las arterias frente a cualquier daño que se pueda presentar en ellas.
  3. proteger y fortalecer el pelo, las uñas, los huesos y los dientes gracias a la vitamina E, al fósforo y calcio que contienen.
  4. Las almendras son reconocidas como uno de los frutos secos más nutritivos.

Alérgenos: Por ser un fruto seco, hay personas son alérgicas a la almendra.

Condiciones de conservación: Conservar en un lugar fresco y seco, protegido del sol.

Fecha de consumo preferente: 1 año después de la compra

Proveedor: Oleander www.oleander.com