Pesto

Las salsas….

Es tan diferente un plato con salsa o sin salsa… Uno de los mejores placeres es poder rebañar el pan en la salsa.

Hoy hablamos de pesto. El pesto es una salsa muy nutritiva. Nos aporta clorofila, proteínas, vitaminas, antioxidantes y potencia nuestro sistema inmunológico. Y lo podemos añadir al arroz, pasta, pizza, pan, ensalada, tomate, sofritos, crackers, aperitivo, verduras …

Según cuenta la tradición, el pesto es una salsa originaria de Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum). Además se muelen piñones, ajo, queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), y aceite de oliva. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Comprobar las etiquetas de los pestos que se venden en los supermercados para saber los ingredientes. Nosotros usamos ingredientes biológicos, veganos, locales o kmO.

Según la tradición italiana, los ingredientes del pesto genovés son:

  • Hojas tiernas de albahaca que nosotros sustituimos por perejil del Maresme. Así podemos disponer de pesto fresco todo el año.
  • Aceite de oliva extra virgen. Nosotros agregamos el aceite de aceituna arbequina de Granyena.
  • Piñones que nosotros sustituimos por avellanas de Reus.
  • Queso seco, del tipo Parmesano, que no añadimos ni sustituimos por nada, añadimos más avellanas.
  • Ajo seco.
  • Sal marina ecológica del Delta del Ebro.

Conservación

Si no se come inmediatament es necesario taparlo porque la clorofila se oxida. Se conserva en óptimas condiciones en la nevera, en un bote de cristal y cubierto de aceite de oliva (para que el aire no toque directamente).

Variantes

Una de las  variantes más conocidas es el pesto rojo o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, sal y aceite de oliva. Este pesto es parecido al romesco o la salvitxada. Nosotros lo preparamos con un toque picante de chille y pimentón dulce.

En Provenza, encontramos una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso. Esta salsa a su vez está emparentada con el allioli negado catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el allioli. En general, todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado, son características de todos los pueblos mediterráneos.

La cultura rioplatense ha adoptado su propia versión, que incorpora la nuez. La receta consiste en: nueces, piñones y ajos, aceite de oliva, la albahaca y el queso parmesano.
En Perú, el pesto verde típico de Génova se prepara más cremoso y carece de piñones; en su lugar, se usan nueces o pecanas y dos tipos de quesos, el fresco típico del país, y parmesano, aceite de oliva y leche evaporada. Otros ingredientes son la albahaca, espinaca y aceite vegetal.

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